C’est un «poivre» qui est utilisé dans le centre du Mexique depuis l’antiquité. Le nom vient du Nahuatl pour «poivre» (piment) et «fumé» (poctli). Mais le chipotle était pratiquement inconnu aux États-Unis en dehors des zones frontalières jusqu’aux années 1980, lorsqu’il a été popularisé par le mouvement de la cuisine du Sud-Ouest, un phénomène de courte durée qui a vu les chefs appliquer une formation classique aux voies alimentaires du Nouveau-Mexique, du Texas et de l’Arizona, changer la façon dont les Américains perçoivent la nourriture mexicaine.
Jusqu’à cette mode, la nourriture mexicaine était considérée comme «mexicaine»: bon marché, malsaine, basique. Mais les disciples de la cuisine du Sud-Ouest se sont fait connaître du public américain en tant que pionniers: à eux seuls, le potentiel des voies alimentaires frontalières était «élevé».
Et leur muse était chipotle. Il était «fumé et sucré», a écrit Mark Miller du Coyote Cafe de Santa Fe, l’avocat le plus célèbre de la cuisine du Sud-Ouest, «avec des tons de tabac et de chocolat, une finition de noix du Brésil et une chaleur subtile, profonde et arrondie».
Miller a inclus le chipotle dans son Great Chile Poster, qui présentait des photos glamour et des descriptions studieuses de piments chili frais et séchés. L’affiche, qui est toujours imprimée, a servi de déclaration de Port Huron du mouvement du sud-ouest. Mais d’autres chefs qui n’avaient rien à voir avec la scène ont également intégré le chipotle dans leur palette. Wolfgang Puck a mis des dattes et du chipotle dans un plat de saucisses autrichien pour un concept de pub. Bradley Ogden a utilisé des chipotles dans une sauce barbecue; Jeremiah Tower en a mis dans de la chaudrée de maïs à son Santa Fe Bar and Grill à Berkeley.
Le chipotle est devenu un chouchou des médias. Le Chicago Tribune l’a classée parmi les «sauces à la mode» de 1989; cette même année, le Los Angeles Times estimait qu ‘ »il est difficile de comprendre pourquoi tout le tapage autour du piment chipotle ».
Tout le monde a reconnu Miller comme l’étincelle derrière l’ascension du chipotle – en particulier Miller. « Vous faites des livres, vous faites des affiches, vous faites des magasins », a-t-il déclaré au Washington Post en 1992. « Vous devez mettre votre nom en avant et être reconnu. Vous devez constamment faire de nouvelles choses pour maintenir l’attention parce que la durée d’attention du public est très courte. «
Le chipotle était une denrée connue des Mexicains qui est soudainement devenu à la mode entre les mains des Américains blancs, pour les Américains blancs. C’est la passerelle qui a incité les Américains à découvrir d’autres poivrons.
Le chipotle était une denrée connue des Mexicains qui est soudainement devenu à la mode entre les mains des Américains blancs, pour les Américains blancs.
Maintenant, considérons Chipotle.
C’est une entreprise qui ne remonte qu’en 1993, mais qui s’appuyait sur une tradition culinaire plus ancienne: le Mission burrito de San Francisco.
Le premier burrito documenté a été fabriqué à El Faro dans le quartier de Mission District en 1962. Là, Febronio Ontiveros a relevé le défi des pompiers d’une station voisine et a fait un burrito à partir de deux tortillas à la farine, bord à bord. L’expérience s’est avérée si populaire que Ontiveros a dû obtenir une tortillería pour faire cuire des tortillas assez grandes pour son innovation.
Taquerías à proximité a bientôt copié El Faro et a ajouté les caractéristiques qui sont venues définir le burrito de la mission: fabriqué dans des cuisines ouvertes qui s’étendaient de l’avant d’un restaurant vers l’arrière; des plateaux de viande et de légumes installés pour que les clients puissent choisir leur farce plutôt que de choisir entre les options de menu; un lancer sur le gril ou la presse à panini pour un toast rapide; et, enfin, une languette en feuille.
Ce style est resté un phénomène régional jusqu’à ce qu’Ells se précipite à San Francisco dans les années 1980, armé d’un diplôme du Culinary Institute of America et d’un emploi à Stars, le point chaud géré par les tours près de l’hôtel de ville de San Francisco. Ells a finalement découvert le burrito de la Mission à Zona Rosa, une taquería située à la périphérie de Haight-Ashbury.
Après son passage dans les Stars, Ells est retourné dans son Colorado natal et a ouvert le premier Chipotle près de l’Université de Denver en 1993. Lui et son spot sont devenus des chouchous des médias. « Si jamais un Anglo est né pour faire des burritos, c’est Steve Ells », a écrit Nation’s Restaurant News en 2004. « Qui d’autre pourrait prendre un Aliment de base de la cuisine mexicaine, l’américaniser à son goût, le remplir avec les ingrédients gastronomiques les plus frais et le revendre des milliers de fois? »
Les concurrents ont agrandi leurs burritos pour imiter Chipotle – Qdoba, Moe’s Southwest Grill, et plus encore. Mais tout le monde a reconnu Ells comme l’étincelle derrière l’ascension du Mission burrito – en particulier Ells. « Je savais que je pouvais améliorer la qualité et le goût de la nourriture », cours de cuisine a-t-il déclaré au Nation’s Restaurant News en 1997 à propos de sa première rencontre avec le burrito de Mission. « Bien que ce soit de la nourriture mexicaine, [ma version] avait un goût plus frais et un attrait plus large. »
Le chipotle a pris un produit connu parmi les Mexicains qui est soudainement devenu à la mode entre les mains des Américains blancs, pour les Américains blancs. Mais Chipotle n’a prouvé aucune passerelle pour piquer les Américains à en apprendre davantage sur d’autres types de burritos. Au lieu de cela, la variété Mission est venue à dominer la culture du burrito aux États-Unis – et a mis en danger d’autres styles dans le processus.